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最佳的美食主角--五花肉

最佳的美食主角--五花肉 五花肉(又稱肋條肉、三層肉)位于豬的腹部,豬腹部脂肪組織很多,其中又夾帶著肌肉組織,肥瘦間隔,故稱 五花肉 。這部分的瘦肉也最嫩且最多汁。五花......

  最佳的美食主角--五花肉

  五花肉(又稱肋條肉、三層肉)位于豬的腹部,豬腹部脂肪組織很多,其中又夾帶著肌肉組織,肥瘦間隔,故稱 五花肉 。這部分的瘦肉也最嫩且最多汁。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角,如梅菜扣肉、南乳扣肉、東坡肉、回鍋肉、魯肉飯、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇熱容易化,瘦肉久煮也不柴。那感覺令人回味!

   有人說五花肉是中國美食中最香艷之物。白肥紅瘦,緊密相依,卻又涇渭分明。其實不僅僅是在中國,在韓國,五花肉也是很多人尤其是年輕人的最愛,韓國料理中必少不了烤五花肉,燒烤方式多樣化,但卻離不開五花肉,包括用藥材、綠茶、葡萄酒等腌漬過的五花肉,而民間流傳節日 3月3日五花肉節 更是會把當地五花肉的價格上漲延續至夏季。春暖花開之時,來場五花肉的經典約會,將五花肉從樸素原味到N種 調料配偶 一一收入口中。

   五花肉當然不是肋骨節節生花,而是紅白相間,你儂我儂。要是連一層薄嫩的皮,更為佳妙??v切面如頁巖云母的五花肉,才是一塊好的五花肉。一千個人有一千種五花肉的做法。變幻莫測匪夷所思的當屬紅燒肉,這堪稱中國人的看家菜,人人的做法都不同,但是罕見能把紅燒肉做得特別難吃的人。所以說五花肉的人間煙火中卻有一顆慈悲心。

   當下飯店里的東坡肉,多是一個玲瓏小砂罐蒸出來的。講究的飯店里更是紫砂紅泥小盅。服務員笑吟吟地紅袖添香,蓋子一起,熱騰騰顫微微,酥紅晶亮。江南的東坡肉是改良派,湖南的紅燒肉就是革命派。五花肉塊下油鍋煸干,繼施以辣椒醬油的辣手。轟轟烈烈烹之,紅紅火火逼之。肉香霸道得緊,完全不容節食的良心提出異議。湖南紅燒肉的愛,乃是從《水滸》中脫胎出的江湖之愛。

   五花肉各處有各處的做法??廴馐窍矐c的、鄉土的。整條長江流域,從四川到湖廣,任何一個村子里的太公都能講出一堆做扣肉的訣竅??廴庵嬙谟谡?。與肉同扣的梅菜、豆豉、香芋、宜賓芽菜,自家雖素,卻與肉中油脂甚說得來,一場蒸汽洶洶的均貧富運動才得以皆大歡喜收場。

   同是扣肉,川菜謂之 咸燒白 ,濃烈大方,四川還有另外一種謂之 甜燒白 ,則是風騷有加。川菜中最為有名的五花肉系列其實是回鍋肉,這道菜纏綿悱惻,只有四川長大的手,才能把一塊憨實的五花肉變成一盤牡丹花般的回鍋肉。油、韌、辣、香、咸、焦,五顏六色,最火爆明亮的鄉愁。湖南的扣肉帶了許多豪氣,肥多瘦少的豬肉扣以黑老豆豉蒸至油光瀲滟,咸里微甜,苦中帶甘。江南廚子則把五花肉細密地片了千層,實以魚米之鄉的筍干。肉香筍香皆溫溫潤潤,含蓄自斂。

   并非只有中國人才愛五花肉,西方人也是愛的。英國殖民體系衍生出的一堆國家,都嗜bacon,直譯叫培根。培根也是五花肉,卻是熏過腌過的,不同于我們家常的臘肉,倒是與金華的火腿有些相似之處。粉紅培根切得薄薄的,脂肪的花紋如世界地圖,可以有很多種做法,但與我們洋洋五花肉文化相比,的確有些小巫見大巫了。

   五花肉有危險的美麗,等到幾塊入腹,被那馥郁芳香浪漫情懷折磨得欲罷不能,冰糖的回甜從舌根深處向整個口腔緩緩彌漫開去,微微地泛出一絲遙遠悠長的辣味,就算從此挺拔的腰和沒有贅肉的小腹被這風月無邊的五花肉毀了,也在所不惜。

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